Estamos a poco tiempo de que inicie la Cuaresma, la temporada de tintes religiosos que marca un cambio en la rutina de las personas, en el caso de Sonora, también lo que compete a la alimentación.
La tradicional Cuaresma, que termina con la Semana Santa, marca, en los creyentes, un cambio o tendencia en el recetario personal y familiar. Los prestadores de servicios restauranteros también siguen esta costumbre.
Hay muchas personas que no conocen específicamente el motivo del cambio en el consumo de ciertos productos, pero tienen la influencia familiar y de su entorno que los conduce a limitar los platillos con carne el Miércoles de Ceniza (cuando inicia la cuaresma); los días viernes y también los ‘días grandes’ de la Semana Santa, que son jueves y viernes.
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Sin necesidad de consultar o tener un recetario de Semana Santa, quienes han puesto un poco de atención en las costumbres familiares, pueden hacer un listado de platillos que se acostumbran en la época que está por llegar, ¿los recordamos?
Mariscos en lugar de carne para la Cuaresma
Una de las costumbres de los sonorenses en Cuaresma es dejar de comer carnes rojas, en su lugar, acostumbran el consumo de pescados y mariscos.
Algunas de las preparaciones son pescado frito, empanizado en caldo, en ceviche; también se consume ceviche de atún o de atún de lata; camarones, callos, pulpo y algunas ostras como ostiones o algún tipo de almeja, casi todo en coctelería.
Las leguminosas aparecen en el recetario de Cuaresma
La alimentación de cuaresma induce al consumo de granos frescos o deshidratados como los famosos chicos, que son granos de maíz secos que se hidratan y preparan como caldo, tipo pozole, o en guisados, con tomate, chile colorado, cebolla y algunas hortalizas.
Hay personas que preparan un tipo de ceviche con lentejas, garbanzos, trigo o soya.
Tortitas de huevo para comer en Cuaresma
Un platillo tradicional, quizás, originario de la sierra sonorense, pero que se consume en toda la entidad son las tortitas de huevo bañadas en chile colorado.
El primer paso para esta preparación es separar las claras de los huevos y batirlas a punto de turrón, se le agrega cilantro, cebolla picadita y pinole de trigo para que tomen una consistencia pesada.
Con una cuchara se agrega esta mezcla al sartén con aceite, formando, así, las famosas tortitas, que una vez que están fritas se sirven y se les da un baño de chile colorado.
El chile colorado, previamente, se hidrata, se licua con especias y se guisa. El platillo se acompaña con arroz y frijoles.
También hay quienes preparan tortitas de huevo, batiendo y agregándole zanahoria rallada y “colitas” de cebolla (de las que se usan para acompañar el menudo). Si las quieres más consistentes, puedes agregarle arroz cocido.
Para servirlas puedes ponerles encima chile colorado o la salsa de tu preferencia.
¿Cómo se preparan las hortalizas para el menú de Cuaresma?
Otra alternativa para elaborar platillos típicos de la temporada de Cuaresma son hortalizas como quelites y espinacas. Los primeros se ponen a cocer en agua con sal y luego se guisan (en el agua) con un ajo picado finamente, o licuadas previamente. Se acompañan, tradicionalmente, con frijoles enteros y tortillas de maíz o de harina. También puedes ponerles encima un chiltepín molido.
Las espinacas, después de limpiarlas y lavarlas, puedes trocearlas y ponerlas a guisar con un poco de sal y pimienta, si es de tu gusto, puedes agregarle granitos de elote y dejar que se ablanden antes de servirlas y comerlas con tenedor; también puedes hacerte taquitos en tortillas de maíz.
Si te gustan las tortillas de maíz caseras, puedes prepararlas con masa de maíz nixtamalizado o con harina de maíz, agregando agua tibia (o caliente, según aguanten tus manos la temperatura al momento de amasar) y -quizás- un poco de sal.
Calditos y otros platillos para comer en Cuaresma
Otros platillos que preparamos y comemos en Sonora, antes, durante y después de la Cuaresma, y que son bien demandados son los caldos de queso, ya sea con papas o con elote; los chiles rellenos, chivichangas (o chimichangas) de frijoles o de papa; las gorditas con papas, nopalitos guisados o frijoles con queso, cubiertos por lechuga y alguna salsa; las calabacitas con queso (y granitos de elote), rajas de chile verde (de tu preferencia) con cebolla, granos de elote y crema, para comer en tacos o tostadas, tamales de elote, y los chiles rellenos de queso (o de manzana picadita con pasas, nueces y queso para gratinar (no es necesario que los empanices, aunque el chile sí debe estar asado o tatemado).
También puedes preparar ejotes con chile, nopalitos con chile o con mole; enchiladas con queso y otro tradicional producto sonorense como espárragos, asados, en crema o como guarnición.
Postres cuaresmales
La cocina sonorense tiene lugar para los postres, por supuesto que también en la temporada de Cuaresma.
Aunque tenga detractores, la capirotada es un platillo icono de esta época con gran aceptación; su elaboración no es sencilla ni sus ingredientes económicos, pero para quienes son adeptos, obviamente es una preparación esperada y de gran demanda.
La capirotada se prepara, en Sonora, con panes tostados y untados con mantequilla, bañados de una salsa que se hace con piloncillo, clavo de olor, canela y otras especias; así como también de frutos secos como cacahuates, “orejones” de frutas”, pasas, plátano, queso, cascaritas de naranja, ciruelas y todos los extra que señalen sus recetarios familiares.
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Un plato calórico que puede hacer las veces de postre en Cuaresma es el que se conoce como batarete; éste se prepara con pinole de trigo, mezclado con jarabe de piloncillo, canela y queso fresco.
¿Cuáles son los platillos que puedes sugerirnos? ¿Se te antoja algo de lo que compartimos?
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